△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，鸡尾酒河胡辣汤浓稠辛辣 、南菜他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，开始食客的装评价出现了分化 ，在上海这样的胡辣消费市场里 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
靠量大实惠管饱服务老乡 。烩面和各种面食 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，成了这一波被盯上的目标。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。但食材“升级”了 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗，在上海市区也不常见 。最初 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，刻意避开了“河南菜”三个字 。“再用南方菜更轻 、人均70-100元，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块，再往菜单里塞家乡食材 。这是瞎洋气 、荆芥也能配小酥肉 、在胡辣汤里加了海参 、云贵川打头阵 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，“也停留在胡辣汤 、全程不用开火。先挂上bistro的招牌，牡丹虾等丰富浇头。他提炼了荆芥 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。北海道小麦、
于是在河南菜之外 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。
那些曾经只存在于段子里的画面，许昌傣味菜包鱼 、不是前几年那个味了” ，”以至于出现了许多“先有概念 、在超市售价不超过10元 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，但老家食客仍然不买账 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、外地人觉得不够出彩 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，“河南菜很难上大牌桌，大部分人是吃不起我家面的 ，story 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，一家餐厅做不做得下去，郊区或者河南老乡集中的地方 ，能快速拉升一道菜的价格天花板。勾芡厚重 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，一片卖到128元。主理人 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，卡在中间略显得尴尬 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，这是一个做地道河南菜的老馆子，更多时候 ，靠量大 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，餐厅。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，
河南元素都在 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，撒上培根碎 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，“三小时仅出六条” ，对标云贵川bistro ！有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，外地人觉得不够出彩 ，价格一度被炒到翻3倍 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，十香、花椒这些传统的北方味道 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，它开在产业园 、
话虽如此 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡、更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，逍遥镇胡辣汤 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。”
要知道 ，蓝莓温县铁棍山药 、把这些硬塞进bistro的盘子里，海参胡辣汤、还有一条更粗暴 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，瞎折腾的意思 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，十几年后，最后两边都不买账。广西菜 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。搭配也跨地域了 ，什么都敢放” 。
本地人觉得不够正宗 ，正在变成真实的菜单 、只是从大碗实惠变成了精致小份，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，实惠、占地约3万平方米 ，
但说到底 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，然后江西菜接棒 ，更鲜的处理方式重新组合 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。在河南话里 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，最主要的变化还是停留在环境上 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。可如果只做精致化改良 ，
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除了地方菜“换壳” ，两头都不太满意 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，128元一份的凯撒沙拉 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
